Loin des idées reçues sur les repas médiévaux, où les épices en grande quantité masquent la viande avariée, la gastronomie médiévale fait face à un nouveau défi, à savoir concilier deux modes alimentaires radicalement différents. De cette confrontation naît un modèle alimentaire propre au Moyen Age, avec ses références sociales, qui structurent tout le modèle. La théorie diététique de l’Antiquité dicte les comportements à tenir face à la nourriture, expliquant notamment en partie la quantité d’épices qui accompagnent les plats sur les tables médiévales. Tout cela reflète un passage d’un mode alimentaire dicté avant tout par la survie, à un modèle social, quand l’abondance permet de transformer la cuisine en gastronomie.
            Avec le développement de l’art culinaire, les premiers traités de cuisine voient le jour en France dès la fin du XIIIe siècle. Il faut toutefois attendre le XIVe, puis le XVe siècle pour que ce genre littéraire connaisse un essor important. De grands noms de la cuisine médiévale rédigent des recueils de recettes, destinés aux puissants. Parmi ces illustres maîtres queux, citons Guillaume Tirel, plus connu sous le nom de Taillevent, maître Chicquard, Olivier de la Marche, … Malgré tout, ces livres de cuisine ne couvrent qu’une petite partie du Moyen Age, seulement deux siècles, alors que la période couvre près de 1000 ans ! Leur absence ne doit pas faire oublier que la fin du Moyen Age n’est pas forcément le reflet de toute la période.
            Ainsi nous allons au cours de ce bref exposé sur la cuisine au Moyen Age voir quelle est la théorie qui s’applique à l’alimentation, les aliments consommés et la vaisselle, leur préparation et les acteurs de cette étape cruciale, les repas et tout l’aspect social qui leur est attribué, ainsi que quelques recettes pour accompagner le tout

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Théorie de l’alimentation : nourriture et diététique

Associer nourriture et bien être n’est pas une spécificité de l’alimentation médiévale, mais bien une continuité de la pensée des Anciens, héritée de l’Antiquité. Toute la théorie médiévale puise ses sources dans les traités des auteurs antiques, qu’ils soient grecs ou romains. La diététique et médecine sont étroitement liées à l’alimentation, selon l’adage d’Hippocrate « que ton aliment soit ton premier médicament. ».  Les premiers à rédiger ces ouvrages sont les physiciens (suivant la Physique d’Aristote), la plupart du temps médecins également. Les travaux de référence sont ceux d’Hippocrate (Ve siècle av. JC.), considéré comme le père fondateur de la médecine moderne, ainsi que l’école hippocratique dont il est l’initiateur. Ses traités comme du Régime, du Régime salutaire, des Epidémies ou bien Des airs, des eaux, des lieux, exposent les principes fondamentaux qui régissent le fonctionnement biologique de l’être humain, mais aussi de son environnement, et de leurs interactions.

Le premier grand traité de médecine écrit en Latin, le De Medecina de Celse, s’inspire de ses prédécesseurs grecs. Pour la diététique, le De Medecina  expose divers modes curatifs tels que la purgation, le vomissement, la friction ou la sudorification. Il présente ensuite une longue liste d’aliments classés selon leurs vertus. Un médecin militaire sous le règne de Néron, Dioscoride (d’origine grecque), rédige la Materia Medica, véritable codex qui présente les propriétés de centaines de substances classées selon leurs effets. Il est traduit en latin au VI e siècle et classé par ordre alphabétique au XI e siècle pour faciliter son utilisation. Il fera autorité jusqu’au XVII e siècle.
La médecine et la diététique médiévales s’inspireront en grande partie des écrits de Galien, l’un des plus grands médecins du début de notre ère. Son De Alimentorum facultatibus, en 3 livres,  étudie les propriétés de la quasi-totalité des aliments connus à son époque. Il fonde à sa suite l’école de Salerne, la plus réputée des écoles de médecine.
L’ancienne diététique grecque gagne l’Occident également par le biais des médecins arabes, qui les ont augmenté et commenté depuis le IX e siècle, dont les plus connus sont Rhazès, Avicenne et Ibn Butlan. Leurs œuvres sont traduites en latin par des érudits comme Constantin l’Africain au XI e siècle ou Gérard de Crémone au XII e siècle à Tolède. C’est ainsi que le titre de l’ouvrage d’Ibn Butlan, Taqwim as-sihha, « le tableau de santé », donne un des ouvrages de diététique les plus fameux du moyen âge occidental, le Tacuinum sanitatis. L’ordonnance des aliments est influencée par l’ordre de classement établi par Galien. On peut également citer le Mansuri de Rhazès, le Canon d’Avicenne, le Viaticum d’Ibn al-Gazzar, le Kitab al-taysir d’Avenzoar ou le Kitab al kulliyyat fi al-tibb d’Averrroès, qui comptent parmi les ouvrages les plus réputés dans le monde médiéval.
           

La théorie des 4 éléments et les pratiques alimentaires

La diététique médiévale repose sur un système quaternaire qui fait entrer en jeu deux qualités actives, le chaud et le froid, et deux qualités passives, le sec et l’humide. La combinaison d’une qualité active et d’une qualité passive est la base de tout ce qui existe, à commencer par les 4 éléments :

            Le feu est chaud et sec
            L’air est chaud et humide
            L’eau est froide et humide
            La terre est froide et sèche

Tout est composé de ces 4 éléments : 4 règnes (minéral, végétal, animal et humain), 4 saisons, 4 directions, 4 tempéraments et 4 humeurs (que nous verrons un peu plus loin). Ainsi la femme est plus froide et humide que l’homme (excès d’humeurs qui s’évacuent sous forme du cycle menstruel), les vieillards sont plus froids et plus secs, les jeunes plus chauds et plus humides.

Les quatre humeurs
           
Le sang, chaud et humide, conforme à la nature de l’air. Il est rouge et sucré. Domine au printemps.
            Le phlegme, froid et humide, conforme à la nature de l’eau. Il est blanc et sans saveur. Domine en hiver.
            La bile, chaude et sèche, comme le feu. Elle est jaune et amère. Domine en été.
           L’atrabile, sèche et froide, comme la terre. Elle est noire et acide. Domine en automne.

Classification des aliments selon leurs qualités

Les quatre qualités sont divisées chacune en degré, selon leur intensité. Le premier est à peine perceptible, le deuxième tempéré, le troisième puissant mais supportable, le quatrième intense et insoutenable, laissant des traces physiques comme la moutarde qui rougit la peau. Le classement est avant tout une affaire de perception, et les différents auteurs ne s’accordent pas sur les degrés à attribuer à chaque aliment.

Il en résulte de cette classification que les aliments doivent être choisis selon leur qualité, en accord avec le climat et la saison. Il aurait été impensable de consommer un concombre cru en pleine hiver tant le risque est élevé ! d’où l’importance d’assaisonner les aliments, non pas pour masquer un goût horrible ou de la viande avariée, mais pour rendre compatible chaque aliment avec le lieu, la personne et le moment où il est ingéré. Ainsi chaque aliment est présenté comme nous l’avons vu plus haut avec son correctif, plus le rendre propre à la consommation en vertu des qualités physiques qui lui sont attribuées.

A cette classification physique des aliments, se superpose une classification d’ordre religieuse, justifiant par là la valeur des aliments. Ces derniers sont en effets classés selon leur distance par rapport au Ciel ; ainsi les oiseaux sont très prisés par les nobles car ils sont dans le ciel, au plus près du Dieu. Les fruits, qui poussent sur des arbres et qui ne sont donc pas en contact avec le sol, sont préférés aux légumes, cultivés à même le sol, voire pour les pires d’entre eux sous terre, proche des Enfers !

Une autre classification, d’ordre sociale quant à elle, dicte la consommation des aliments. Chacun doit cuisiner en fonction de son rang, de son comportement et de sa place dans la société, les aliments étant le reflet, de par leurs qualités, de cet état de fait. Le noble doit consommer de la viande des oiseaux, car comme eux, ils sont aériens, légers. Le paysan, qui vit au plus près de la terre, doit se contenter des animaux à quatre pattes, comme les porcs, plus proche de leur tempérament ! Celui qui vit de la terre, la travaille, doit manger des chères qui sont en contact avec la terre.

Quels sont les dangers de l’alimentation : comment la nourriture peut passer du statut de médicament à celui de poison ?

Comme nous l’avons vu, l’aliment est un remède à part entière pour la maladie. Celle-ci est en effet perçue comme un déséquilibre dans les humeurs, que l’on peut quantifier au moyen des symptômes entraînés. Il convient alors de soigner cette maladie au moyen d’un élément de qualité opposée. Ainsi une maladie froide, les qualités les plus contraires à l’homme, nécessite des aliments chauds et secs dans le classement des aliments.
Toutefois ces mêmes qualités peuvent causer la perte de l’inconscient qui ferait fi des mises en garde et en abuserait. Car la mort est toujours liée dans ce cas à un excès, non pas sur le plan quantitatif mais bien qualitatif des aliments. Ainsi un individu qui va consommer trop de sel, finira par mourir d’un excès de FEU dans son organisme, qui lui sera fatal. Cela est d’autant plus vrai pour les aliments toxiques. Prenons par exemple le cas des champignons vénéneux : la victime meurt par excès d’humide et de froid, contenu en trop grande quantité dans l’aliment.

            Après la théorie, nous allons passer à la pratique, avec les aliments qui sont consommés par nos ancêtres du Moyen Age.

A SUIVRE...